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Sert : 8
La pointe de cuisinier :

Ce succulent rôti d'agneau est le mets par excellence pour les réceptions.

Ingrédients :
1 gigot d'agneau du printemps de Nouvelle-Zélande, coupe papillon, dègelè (env. 3-1/2 lb/1,75 kg) 1
1 c. à table d'huile végétale 15 mL
½ tasse de vin rouge ou de porto 125 mL
1 tasse de canneberges fraîches ou congelées(1/4 lb/125 g) 250 mL
¼ tasse d'eau 50 mL
2 c. à table de sucre granulé 30 mL
2 c. à thè de zeste d'orange râpé 10 mL
2 c. à table de beurre 30 mL
1 oignon, haché 1
1 gousse d'ail, émincée 1
2 tasses de mie de pain frais 500 mL
¼ tasse de persil haché 50 mL
1 c. à thè de thym séché broyé 5 mL
½ c. à thè de sarriette séchée broyée 2 mL
1/3 tasse de pacanes hachées gros 75 mL
  Sel et poivre  
Instructions :

Dans une petite casserole, mélanger les canneberges, l'eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire à feu vif, à découvert, jusqu'à ce que les canneberges éclatent et épaississent, env. 3 minutes. Retirer du feu et incorporer le zeste d'orange.

Durant ce temps, dans une petite casserole, faire fondre le beurre; cuire l'oignon et l'ail à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que la préparation soit translucide, env. 5 minutes. Ajouter aux canneberges avec la mie de pain, le persil, le thym, la sarriette, les pacanes; saler et poivrer au goût. Bien mélanger pour humecter la mie de pain.

Assécher l'agneau et déposer la partie parcheminée vers le bas sur le comptoir. Inciser la viande en quelques endroits dans la partie la plus épaisse. Saler et poivrer. Étendre uniformément la farce, en laissant une bordure non couverte tout autour. Replier la moitié du «papillon» de l'agneau par-dessus l'autre moitié pour recouvrir entièrement la farce, pousser la farce vers l'intérieur aux coutures. Ficeler le gigot avec une bonne ficelle à 2 po (5 cm) d'intervalle. Ficeler une ou deux fois d'un bout à l'autre sur le long. Déposer sur la grille de la lèchefrite du grilloir et bien badigeonner d'huile. Cuire, à découvert, dans un four préchauffé à 450ºF (230°C) 10 minutes; ensuite, réduire la chaleur à 325ºF (160°C) et continuer la cuisson environ 1 heure - 10 minutes de plus pour une viande saignante - ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 130ºF (54°C) à 140ºF (60°C). La température interne pour une cuisson à point est 150°F (65°C). La saveur est meilleure si le gigot est saignant.

Enlever le gigot de la grille; couvrir de papier aluminium sans serrer et laisser reposer env. 10 minutes avant de découper.

Dégraisser les jus de cuisson; verser le vin ou le porto dans la lèchefrite et porter à ébullition, en raclant le fond de la lèchefrite pour en dégager les morceaux brunis. Laisser bouillir jusqu'à consistance desirée. Saler et poivrer au goût.

Enlever la ficelle, trancher en rondelles et déposer sur une assiette chaude. Napper de sauce et servir.