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Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Sert : Donne 6 portions
Ingrédients :
  • 6 jarrets d'agneau de Nouvelle-Zélande
    Sel et poivre noir
  • 1 lb (450 g) d'oignons (hachés grossier)
  • 12 oz (330 g) de carottes (hachées grossier)
  • 6 oz (170 g) de céleri (haché grossier)
  • 2 oz (50 g) d'ail (haché grossier)
  • 1/2 oz (14 g) de romarin frais (haché grossier)
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 tasse (200 mL) de porto
  • 1 tasse (200 mL) de vin rouge
  • 2 tasses (400 mL) de bouillon d'agneau ou de demi-glace
  • 3 tasses (600 mL) d'eau

Chutney aux poires et raisins secs:

Utiliser une coupe de type brunoise, c'est-à-dire un très petit dé, pour préparer les ingrédients du chutney.

  • 12 oz (340 g) d'oignons (coupe brunoise)
  • 9 oz (255 g) de céleri (coupe brunoise)
  • 9 oz (255 g) de pommes   (coupe brunoise)
  • 9 oz (255 g) de poires (coupe brunoise)
  • 7 oz (200 g) de raisins secs
  • 9 oz (255 g) de beurre
  • 14 oz (400 g) de sucre
  • 12 oz liq. (360 mL) de vin blanc
  • 3-1/2 oz liq. (105 mL) de vinaigre de sherry

Purée de panais:

  • 1-3/4 lb (790 g) de panais
  • 2 tasses (400 mL) de crème 35%
  • Sel et poivre blanc

Demi-glace d'agneau:

  • 12 lb (5 kg) d'os d'agneau
  • 2 lb 3 oz (1 kg) d'oignons (hachés grossier)
  • 1 lb 5 oz (590 g) de carottes (hachées grossier)
  • 2 oz (50 g) d'ail (haché grossier)
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 tasse (8 oz liq.) d'huile de canola
  • 4 oz (110 g) de pâte de tomates
  • 1 oz (25 g) de cassonade
  • 2 tasses (400 mL) de porto
  • 3 tasses (600 mL) de vin rouge
  • 2-1/2 gal (9.5 L) d'eau
Instructions :

Jarrets d'agneau:

(On peut braiser les jarrets d’agneau quelques jours d’avance.)
Assaisonner les jarrets de sel et de poivre noir frais, puis saisir dans une casserole chaude. Mettre ensuite dans une braisière. Mélanger légumes et fines herbes, et épandre uniformément par-dessus les jarrets. Ajouter maintenant le porto, le vin rouge, le bouillon et l’eau. Couvrir, et braiser au four à 300 °F (150 °C), environ 3 heures. Écumer le gras du liquide, puis servir.

Chutney aux poires et raisins secs

Mettre tous les ingrédients dans une casserole moyenne, et cuire à feu doux jusqu’à un maximum de 3 heures et à l’ obtention d’une belle teinte caramélisée foncée.

Purée de panais:

Peler les panais, et les hacher en cubes de 2 po (50 mm). Les mettre dans une casserole remplie d’eau salée, puis amener à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’ils amollissent, soit environ 1/2 heure. Égoutter complètement, et ajouter la crème. À feu doux, réduire la crème de moitié. Passer au broyeur-mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse; il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de crème pour atteindre la consistance voulue. Assaisonner de sel et de poivre blanc frais.

Demi-glace d'agneau :

Épandre uniformément les os d’agneau dans un grand plat à rôtir, et mettre dans un four préchauffé. Cuire un maximum de 1-1/2 heure, jusqu’à obtention d’une couleur brun doré. Dans un grand chaudron, amener de l’huile de cuisson à très haute température, et y ajouter tous les légumes hachés ainsi que les feuilles de laurier. Caraméliser les légumes à feu vif, jusqu’à une couleur uniforme. Ajouter pâte de tomates, cassonade, porto et vin rouge. Mélanger ces ingrédients ensemble, et cuire quelques minutes de plus. Enfin, ajouter les os d’agneau et recouvrir le tout avec les 2-1/2 gallons (9.5 L) d’eau froide.

Amener à ébullition, puis réduire le feu pour mijoter. Réduire le bouillon d’agneau jusqu’à moitié, puis verser dans une passoire les os et les légumes. Remettre sur le feu le bouillon ainsi recueilli, et réduire davantage jusqu’à ce qu’il devienne foncé et vraiment lisse. Ajouter et macérer différentes herbes et épices, au goût

Pour servir:

Réchauffer les jarrets dans le liquide de braisage conservé, soit dans un chaudron, sur un rond de cuisinière, soit dans une braisière couverte, au four. Pendant que les jarrets réchauffent, réchauffer la purée de panais et la demi-glace. Pour servir, mettre une quantité égale de purée de panais dans chaque assiette. Surmonter la purée d’un jarret d’agneau, puis d’un peu de chutney par-dessus. Enfin, napper de sauce.