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La pointe de cuisinier :

Tout comme n'importe quelle autre viande, la venaison de Nouvelle-Zélande ne doit jamais être consommée crue ni insuffisamment cuite durant la grossesse ou par des personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Ingrédients :
  • 1 carré de venaison de Nouvelle-Zélande
  • Ail
  • Poivrons rouges, verts et jaunes
  • Haricots verts
  • Pointes d'asperge
  • Zucchinis
  • Olives noires, dénoyautées
  • Tomates rouges mûres, ou tomates cerises, pelées
  • Purée de tomates
  • Tomates séchées
  • Piments Serrano
  • Fines herbes : basilic haché, romarin, origan et persil
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique
  • Vin de Marsala
  • Glace de viande ou sauce espagnole (sauce brune)
  • Tomates séchées, hachées en petits dés
  • Champignons variés : champignons bruns, shitake , portobello et cèpes, hachés en dés de 1/4 po
  • Échalotes, hachées
  • Maïs miniature
  • 1 tasse (250 g) de semoule de maïs
  • 2 onces (60 g) de beurre
  • Fromage parmesan
Instructions :

Enlever la membrane argentée du carré.

Hacher l'ail finement. Mélanger avec une certaine quantité des fines herbes préparées; enrober la viande de cette préparation en la faisant pénétrer.

Saisir la viande sur gril chaud ou dans une poêle à frire environ 2 minutes, jusqu'à une cuisson d'une belle teinte brune. Finir la cuisson au four chaud (de 375 ° à 400 ° ), pendant environ 20 minutes.

Préparer maintenant les légumes, les échauder rapidement, puis les laisser refroidir en eau glacée.
Peler et égrener les tomates, et les couper en petites portions triangulaires d'environ 1/8 po (1/2 cm) d'épaisseur.
Sauter les échalotes, ajouter les champignons coupés; sauter rapidement, puis mettre au four et faire cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que la préparation soit déshydratée, puis laisser refroidir.

Cuire la semoule de maïs jusqu'à consistance molle et semblable à du gruau. Prendre une boule de semoule d'environ 2 cuillers à table (30 mL), et l'étendre entre deux feuilles de Saran comme une crêpe d'une épaisseur d'environ 1/4 po. (3/4 cm). Retirer la feuille du dessus, étendre à la cuiller les champignons au milieu de la polenta (préparation de semoule de maïs), et relever celle-ci, par la feuille du dessous, de manière à former un sachet, puis pincer la partie du haut pour la fermer, et laisser refroidir.

Pendant que la viande repose, déglacer la poêle à frire avec du vin de Marsala et du vinaigre balsamique pour dégager les jus de cuisson. Ajouter la glace de viande ou du bouillon, et épaissir à l'amidon de maïs. Ajouter maintenant les tomates séchées. Sauter les légumes, l'ail et les fines herbes dans de l'huile d'olive. Disposer au centre de l'assiette.

Placer au milieu la parcelle de polenta réchauffée. Poser la côtelette contre le sachet. Verser un coulis de sauce autour de la polenta . Garnir de quelques brins fins d'une herbe appropriée.