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Ingrédients :

Consommé:

  • 8 tasses de bouillon de boeuf
  • 1/2 lb (225 g) de parures de boeuf
  • 1 poireau haché
  • 1 échalote hachée
  • 1 carotte hachée
  • 1 tomate hachée
  • 1 botte de persil
  • 2 lb (900 g) de champignons sauvages (toutes variétés), tiges enlevées et hachées
  • 1/2 tasse (100 mL) de porto
  • 1/3 tasse (70 mL) de gelée de groseilles
  • 2 c. à table (30 mL) de pâte de tomates
Instructions :

Dans une très grande casserole, réunir tous les ingrédients (tiges des champignons seulement, mettre de côté champignons et julienne), à froid. Amener à ébullition lente, et mijoter durant 2 heures, ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit à une quantité de 3 tasses. Tamiser. Remuer avec le reste des ingrédients et chauffer durant 1/2 heure.

Viande:

2 carrés de venaison de Nouvelle-Zélande, donnant 8 côtelettes ch.
1/4 tasse d'huile (50 mL) d'olive
Sel et poivre

Méthode:

Préchauffer le four à 425 degrés. Faire rôtir le carré de 18 à 22 minutes, jusqu'à cuisson mi-saignante. Pendant ce temps, dans une grande casserole, chauffer l'huile, sauter les champignons en julienne, et assaisonner au goût. Retirer la viande du four, et la laisser reposer avant de la couper en côtelettes.
Garnir une assiette de 2 à 3 onces (1/4 tasse) de consommé, ajouter 2 côtelettes (par assiette) ainsi que les champignons, puis décorer de persil haché ou de cresson.