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Ingrédients :
  • 1 carré de venaison de Nouvelle-Zélande (8 côtes), ou longe de 1-1/2 lb
  • 1 c. à thé (5 mL) de romarin, haché
  • 1 c. à thé (5 mL) de thym, haché
  • Sel et poivre noir moulu
  • 2 c. à table (30 mL) d'huile d'olive
  • 6 oz de pois sugar snap , blanchis
  • 1 c. à table (15 mL) de beurre
  • 1 c. à thé (5 mL) de persil, haché
  • 1 lb (450 g) de mélange de haricots noirs, maïs fumé et tomates (voir recette n °  1)
  • 8 crêpes aux pommes et pignons (voir recette n °  2)
  • 3 oz (90 g) de patates douces, chiffonnade frite à la poêle
  • 3/4 tasse (150 mL) de jus de venaison (provenant d'os de gibier)
Instructions :
  • Préchauffer le four à 425° F.
  • Assaisonner la venaison de Nouvelle-Zélande de fines herbes, de sel et de poivre.
  • Dans une sauteuse, chauffer l'huile, puis saisir la viande jusqu'au brunissement, soit environ 1 minute par côté.
  • Rôtir la viande 20 minutes, dans le cas d'un carré, ou de 15 à 18 minutes, dans le cas d'une longe, jusqu'à cuisson mi-saignante. Laisser la viande reposer.
  • Assaisonner les pois de beurre, de persil, de sel et de poivre.

Pour servir, placer le mélange de haricots au milieu de l'assiette (consistance coulante). Placer les pois selon une disposition « midi moins le quart », puis ajouter crêpes et côtelettes, selon une disposition « entre une heure et deux heures ». Avec la longe, il faut trancher la viande à contre-courant. Placer la chiffonnade du côté droit de l'assiette. Asperger de jus de cuisson la viande et le mélange de haricots noirs.